Descripción
El conocido como oro rojo de la cocina hace honor a su apodo, pues el azafrán es la especia más cotizada del mundo, pudiendo alcanzar precios que superan los 2.000 euros el kilo.
A pesar de ello, es un ingrediente que bien merece reivindicar su lugar en nuestras cocinas, pues apenas necesitamos una minúscula cantidad de este condimento para llenar nuestros platos de su inconfundible aroma, imposible de imitar con colorantes y sucedáneos.
Casi siempre asociado a la elaboración de paellas y arroces amarillos, el azafrán ofrece, sin embargo, una versatilidad inusitada en la cocina, tanto en recetas saladas así como en dulces y bebidas.
El sabor tan particular que aporta a los platos parece representativo de una parte de la identidad gastronómica española, y al mismo tiempo nos puede trasladar a cocinas más exóticas, como la india.
Se precisan hasta unas cuatro mil flores para obtener un peso de apenas 30g de azafrán en polvo. Ya sabrás que sólo se utilizan los estigmas o hebras y que, para obtenerlos, hay que separarlos cuidadosamente del resto de la flor, evitando dañarlos, y cosecharlos uno a uno, en un trabajo artesanal que no tiene precio. No sorprende entonces que estemos ante la especia más cara que se conoce, todo un lujo para el gusto y para la vista. No obstante, sólo se consiguen unos 250g de azafrán puro por cada kilo de estigmas crudos. Hoy día, un kilo de azafrán se cotiza en el campo en torno a los tres mil euros.
Los azafranes florecen a mediados de octubre y la floración dura unos 25-30 días. De cada bulbo surgen entre cinco y 15 flores, en función de su tamaño. Se recolectan cuando las flores aún no se han abierto por completo, una operación que procura hacerse en las primeras horas de la mañana, evitando las horas de mayor insolación.
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