Descripción
La goma xantana es un polisacárido procedente del maíz y uno de los principales polímeros de la industria alimentaria.
La goma xantana es completamente soluble en agua caliente o fría, se hidrata rápidamente una vez dispersa y facilita la retención de agua produciendo soluciones altamente viscosas a baja concentración. Además, sus soluciones tienen viscosidades uniformes en rangos de temperatura desde la congelación a cerca del punto de ebullición, con una estabilidad térmica excelente.
Estas y otras cualidades intrínsecas en ella han convertido a la goma xantana en uno de los ingredientes más presentes del mercado, sobre todo en la cocina libre de gluten. Los celiacos e intolerantes a este pequeño grupo de proteínas suelen utilizarla para hacer un gran número de recetas, especialmente pan casero.
Al eliminar el gluten de su composición, la mayoría de alimentos pierden consistencia, elasticidad y esponjosidad, tres propiedades que se pueden recuperar sustituyendo el gluten por la goma xantana. Además, es baja en grasas y calorías.
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