Goma Xantana

Modo de empleo

• La goma xantana es compatible con la mayoría de los componentes de las bebidas, por eso “se usa para dar cuerpo a las bebidas y jugos de frutas. Cuando estas contienen partículas de pulpa de fruta, incluir goma xantana ayuda a mantener la suspensión dándole mejor apariencia”.
• Salsas y aderezos. Sus propiedades reológicas lo convierten en el ingrediente perfecto para dar estabilidad a las emulsiones y facilitar el flujo de la botella durante su uso. Por estos motivos, se utiliza mucho en la elaboración de aderezos para ensaladas.
• Bollería. En este caso, que incluye también los productos de panificación tan solicitados en nuestro día a día, la goma xantana se usa para aumentar la retención de agua durante el horneado y el almacenamiento, aumentando así la vida útil del pan, los dulces y las masas refrigeradas. En algunas ocasiones, se utiliza además como sustituto del huevo, con el objetivo de reducir el contenido de clara sin afectar a la apariencia y el sabor del producto.
• Lácteos. “Las mezclas de xantana con goma guar, goma de garrofín o ambas, pueden ser empleadas como estabilizantes para helados, sorbetes y leches chocolatadas”, añade EPSA en su informe. Además, “la mezcla de xantana, guar y garrofín es empleada para dar firmeza, cuerpo y mejorar la liberación del sabor en quesos untables. […] Por último, la xantana mejora la consistencia, el cuerpo y reduce la sinéresis en cremas ácidas”, entre otros usos.
• Dentro de este enorme compendio de funciones, no podemos olvidar las esferificaciones que tanto triunfan en la alta cocina o los cócteles, que recurren a ella para incrementar su densidad y conseguir que las frutas empleadas -u otros complementos- permanezcan en suspensión estable. Y por último, y no menos importante, las propiedades de las soluciones a base de goma xantana también se emplean mucho en jarabes, coberturas y condimentos como, por ejemplo, las cremas de mantequilla, las coberturas de chocolate o los rellenos de los bollos.